動物類食品冷風(fēng)干燥技術(shù)及應(yīng)用
動物腌臘食品是中國極具地方特色的傳統(tǒng)食品,但其加工手段及生產(chǎn)工藝比較原始和落后
食品干燥有諸多工藝方法
,大多依靠通風(fēng)、加熱、真空冷凍等手段。自然通風(fēng)和日曬可以達(dá)到食品干燥的目的,但受自然條件約束,且食品衛(wèi)生難以保證動物腌臘食品的基本加工過程為:活體宰殺后
1.快速脫水:在風(fēng)干初始期
2.緩速成熟:在風(fēng)干延續(xù)期,要析出深層水分和皮下脂肪
,并使肉逐漸成熟,此時可采用溫度、相對濕度較低的空氣送入,即保證低溫低濕的有利環(huán)境,此時風(fēng)干主要依靠有壓氣流快速掠過食品表面與組織內(nèi)壓產(chǎn)生的壓差,使食品深層水分及皮下脂肪緩慢滲出食品風(fēng)干所要求的溫度、濕度
為實現(xiàn)食品風(fēng)干要求的特殊環(huán)境,應(yīng)選用工業(yè)調(diào)溫去濕機組
風(fēng)干房內(nèi)懸掛的濕鵝向周圍空氣中散發(fā)濕汽,潮濕空氣被吸入空氣處理箱內(nèi)
,先遇低溫盤管降溫凝露析水,即冷凍去濕,再經(jīng)加熱盤管升溫,降低其相對濕度,(溫度為15~18℃,相對濕度為50%),再以一定風(fēng)量及風(fēng)速送至風(fēng)干房內(nèi)。如此循環(huán),鵝中的水分不斷被空氣處理箱排出,經(jīng)過若干小時后,即達(dá)到食品風(fēng)干效果。處理過程中,為除異味,可引進(jìn)少量新風(fēng),同時少量排風(fēng)換氣。風(fēng)干房應(yīng)集中進(jìn)(出)貨
。制冷系統(tǒng)的蒸發(fā)器作為冷源,部分冷凝器為熱源,另接補充熱源(蒸汽)冬季使用。 系統(tǒng)運行有兩種模式:低溫模式:全新風(fēng)少量加熱
,降低相對濕度后送入,再用排風(fēng)機全部排出。高溫模式:回風(fēng)部分循環(huán)
動物類食品的冷風(fēng)干燥技術(shù)是食品加工
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