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安詩曼-精芯除濕·致凈生活環(huán)境溫度濕度系統(tǒng)化解決方案供應(yīng)商
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臘腸烘干的烘干工藝與制作方案
制作臘腸的過程中
![1513820499268682[1]](http://m.shilong.cc/uploadfile/ueditor/image/202112/163849331520ca2f.jpg "1513820499268682[1]")
基本上有兩個(gè)原因：
1
2
即使我們可以快速烘干臘腸而不會(huì)硬化其表面
臘腸中的水分活度（Aw）可以更快地降低，這種臘腸含有比臘腸更瘦的脂肪
干燥基本上已經(jīng)在發(fā)酵階段開始，并且濕度保持在約92％的高水平
慢發(fā)酵臘腸需要額外的干燥時(shí)間，并且濕度再次降低
臘腸是微生物穩(wěn)定的，可以長時(shí)間保持在上述環(huán)境中
。 應(yīng)該保存在黑暗的房間里，防止顏色變化和脂肪酸敗空氣速度是幫助去除水分和空氣的因素
，當(dāng)然也影響干燥在高濕度（92-95％）下進(jìn)行發(fā)酵以防止表面硬化。 如果濕度低，空氣速度快
，水分就會(huì)從表面蒸發(fā)得如此之快，以至于臘腸內(nèi)部的水分不能及時(shí)地進(jìn)入表面。 外殼的表面會(huì)變硬，為隨后的干燥過程形成障礙。 在發(fā)酵緩慢的臘腸中，這會(huì)造成很大的問題在快速發(fā)酵的臘腸中快速除濕也是不利的
。 乳酸菌需要水生長，如果突然除去這些水分，就會(huì)停止生產(chǎn)影響發(fā)酵和產(chǎn)品安全的乳酸。 制造快速發(fā)酵臘腸的技術(shù)依賴于pH而不是干燥，并且由于干燥少精細(xì)研磨的可涂抹的臘腸在約90％的濕度下發(fā)酵
快速發(fā)酵
價(jià)廉，質(zhì)量低，保質(zhì)期最短
生產(chǎn)時(shí)間：5-7天
該產(chǎn)品的技術(shù)是基于pH快速下降 （短短2天內(nèi)低于5.0），使其穩(wěn)定
通過加入速效糖（右旋糖）和/或GDL（葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯）加快速起效發(fā)酵劑來降低pH值
溫度：初始發(fā)酵溫度非常高
亞硝酸鈉（固化1）被用作防止細(xì)菌腐敗的第一道防線
中發(fā)酵
與快速發(fā)酵的臘腸相比
生產(chǎn)時(shí)間：4-6周
該產(chǎn)品的技術(shù)基于pH的適中下降 （約4天時(shí)低于5.0）
溫度： 22o- 25o的溫度 C，（70o-77oF）在初始發(fā)酵階段應(yīng)用
，在這些溫度下，速效細(xì)菌培養(yǎng)物的表現(xiàn)要慢一些。亞硝酸鈉（固化＃1）是第一個(gè)防止細(xì)菌腐敗的障礙
。 由于生產(chǎn)時(shí)間相對(duì)較短，不需要硝酸鹽。慢發(fā)酵
高品質(zhì)
，傳統(tǒng)上制作的意大利臘腸。 他們從來沒有完全酸化，這就是為什么快速發(fā)酵類型中沒有如此明顯的酸味和氣味。 由于干燥時(shí)間長，許多天然生化反應(yīng)在肉內(nèi)部發(fā)生，所以薩拉米臘腸發(fā)展出希望的經(jīng)典臘腸風(fēng)味，有些奶酪和發(fā)霉生產(chǎn)時(shí)間：對(duì)于一個(gè)45毫米的腸衣（ 6個(gè)星期或更長的時(shí)間） （一個(gè)非常大直徑的臘腸可能需要5,8個(gè)月
該產(chǎn)品的技術(shù)是基于干燥過程 （降低Aw-水活性）和非常緩慢的pH下降（幾乎不降低到5.2）
控制Cl.botulinum
臘腸的適當(dāng)?shù)念伾?/p>
改善味道
成品臘腸的Aw在0.82-0.88之間，成品臘腸的pH值約為5.3-6.0 （用于加工的肉的初始pH值約為5.8）
。 雖然這個(gè)最終的pH值可能看起來很高，但由于其含水量低（低Aw），所以臘腸在微生物學(xué)上非常穩(wěn)定。溫度： 16o-20oC ， （62o-68oF）的溫度在發(fā)酵階段使用
。加入硝酸鈉或亞硝酸鈉和硝酸鈉（固化劑＃2）
。![1513820539653204[1]](http://m.shilong.cc/uploadfile/ueditor/image/202112/16384933057b00d1.jpg "1513820539653204[1]")
臘腸烘干過程
高溫臘腸烘干機(jī)如何烘出優(yōu)質(zhì)臘腸？安詩曼除濕機(jī)根據(jù)多個(gè)臘腸加工廠的烘干項(xiàng)目經(jīng)驗(yàn)
，以廣東江門臘腸廠，采用的3臺(tái)熱泵臘腸烘干機(jī)為例，總結(jié)有如下三個(gè)不容忽視的核心階段，以供參考：1、臘腸烘干機(jī)的等速干燥階段——預(yù)熱階段
這是臘腸烘干的首要階段，也是非常關(guān)鍵的階段
，歷時(shí)5到6個(gè)小時(shí)，在捆綁好的臘腸裝入熱泵烘干房后兩小時(shí)內(nèi)2、臘腸烘干機(jī)減速干燥階段——定型階段
這是臘腸烘干的第二階段
，也可說是定型階段。發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在52到54度，濕度控制在45%左右、時(shí)間為3到4個(gè)小時(shí)，臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色3、臘腸烘干機(jī)快速干燥階段——強(qiáng)化干燥階段
這一階段主要的制約因素是溫度
經(jīng)過上述各階段對(duì)烘干設(shè)備指標(biāo)的調(diào)試控制
傳統(tǒng)佳節(jié)即將到來，臘腸的市場需求急增
，各廠家烘干臘腸可參考如下機(jī)型進(jìn)行優(yōu)化配置：3P臘味烘干機(jī)適配于大小約15立方米的烘干房使用，每小時(shí)平均用電3度左右； 6P臘味烘干機(jī)適配于大小約25立方米的烘干房使用，每小時(shí)平均用電6度左右；10P臘味烘干機(jī)適配于大小約40立方米的烘干房使用，每小時(shí)平均用電12度左右。另外，臘腸與臘肉不分家，很多臘腸廠家本文標(biāo)簽： 臘腸烘干除濕機(jī) 烘干除濕機(jī) 除濕機(jī)
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